نان از اقلامي است که نقش عمده‌اي در سبد مصرفي خانوارهاي ايراني دارد و هنوز هم، يک پاي ثابت سفره‌هاي ايراني است و البته در ماه مبارک رمضان نقش اين کالا در مصارف روزانه مردم، عمده‌تر از قبل مي‌شود. شهرستان اسکو همانند ساير شهرستان هاي استان آذربايجان شرقي  داراي سوغات محلي است که يکي از آنها نان اسکو است.

اين نان محلي مورد استقبال اسکويي ها است و ميهماناني  که به اسکو سفر مي کنند مي توانند اين نان بسيار خوشمزه و مقوي را به عنوان سوغات خوردني خريداري کنند. پخت اين نان از زمان‌هاي قديم در شهرستان اسكو رايج بوده و اغلب از آرد گندم و جو مرغوب منطقه تهيه و توليد مي‌شود با وجود تغييرات روز افزون و صنعتي شدن توليد نان، تهيه نان سنتي اسكو همچنان با شيوه سنتي و بومي صورت مي‌گيرد كه به آن انحصار ويژه‌اي بخشيده است.

شيوه و مهارت خاص پخت، كارگاهي بودن پخت، كيفيت بالا، اشتهار مطلوب، مقبوليت، ماندگاري، يكدست، يكرنگ و يكنواخت بودن نان سنتي اسكو را محصولي ويژه و مقبول كرده است. تنور نان سنتي اسكو از نوع افقي بوده و كف آن به وسيله آجرهاي مربعي شكل مفرش شده است. به دليل نازكي خمير پخت نان اسكو سريع صورت گرفته و نان‌هاي پخته شده به كمك دو چوب باريك از تنور بيرون آورده مي‌شوند. بافت نان لواش اسكو نسبتا يكنواخت و اندازه آن به طول ?? تا ?? سانتي متر و عرض ?? سانتي‌متر مي‌رسد.

روزانه حدود ?? تن نان سنتي در اسکو پخت مي شود که از اين ميزان حدود سه تن به مصرف داخل استان آذربايجان شرقي رسيده و مابقي به ساير استان ها و کشورها عراق و جمهوري آذربايجان صادر مي شود.

ارزش  هاي غذايي نان اسکو

 نان اسکو نمونه مناسبي براي اصلاح الگوي مصرف است چرا که ذره اي از نان اسکو اسراف نمي شود و به اين خاطر افرادي که ضايعات نان را جمع آوري مي کنند در شهرستان اسکو فعاليتي ندارند. با توجه به ويژگي هاي نان اسکو مي توان آن را به عنوان الگويي براي استاندارد ملي نان سنتي کشور لحاظ کرد. رئيس سازمان استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران با اشاره به علاقمندي اغلب ايرانيان به مصرف نان هاي مسطح گفت: نان اسکو جزو نان هاي سنتي است که با دورريزي صفر، با ذائقه ايرانيان نيز همخواني دارد.

نان اسكو حالت خشك دارد و به مدت سه ماه و حتي بيشتر قابل نگهداري است كه در موقع مصرف با اضافه كردن مقداري آب مي‌توان آن را مرطوب و آماده مصرف كرد. ضايعات اين نوع نان در حد صفر بوده و طعم خوشايندي دارد.

«نان اسکو» به عنوان يکي از معروفترين نان هاي سنتي کشور است که تمام استانداردهاي لازم را براي توليد، ‌عرضه و مصرف داراست اما در سياست گذاري هاي کلان مورد غفلت قرار گرفته است دليل ترويج نان صنعتي از سوي مسئولان، وجود مواد مضر براي سلامت در نان هاي سنتي و نيز نبود استاندارد پخت عنوان مي شود اين درحالي است که برخي از نان هاي سنتي در کشور بسيار سالم تر، خوشمزه تر و البته اقتصادي تر از نان هاي صنعتي است.

امروزه بحث ساماندهي توليد، پخت، عرضه و مصرف نان در کشور به يکي از استراتژيکي ترين سياستگذاري هاي کلان بدل شده است با اين حال اما به نظر مي رسد به جاي اتخاذ تصميمات کارشناسي و نيز رعايت سلايق و البته حفظ تاريخ و سنت و پيشينه نان هاي ايراني، پخت و عرضه نان صنعتي که اغلب با ذائقه ايراني ها سازگار نيست تبليغ مي شود به اعتقاد کارشناسان، گرچه مسئولان امر به جاي اصلاح و ساماندهي نان هاي سنتي، صنعتي سازي نان را آن هم بر اساس مدل هاي خارجي به عنوان راحت ترين راهکار ممکن در پيش گرفته اند اما بايد اذعان داشت واقعيت چيز ديگري بوده و ذائقه و سليقه مصرف کنندگان ايراني در اين بين لحاظ نشده است.

ترويج نان اسکو گامي براي نهادينه شدن اصلاح الگوي مصرف

نماينده مردم تبريز، اسکو و آذرشهر در مجلس شوراي اسلامي، کيفيت و اشتهار مطلوب، مقبوليت، ماندگاري و ضايعات اندک را جزو مزيت ها و ويژگي هاي نان اسکو برشمرد و خاطرنشان کرد: اسراف نان در کشور برخلاف دستورات دين ما بي حد و حصر است و با توجه به نبود ضايعات نان اسکو، ترويج مصرف اين نان علاوه بر مغذي بودن، جلوي اسراف که چيزي مضموم در دين است را خواهد گرفت.

رضا رحماني با بيان اينکه نان اسکو يکدست، يکرنگ و يکنواخت بوده و براي انواع غذاها و ذائقه ها و فرهنگ مصرف ايراني مناسب است، گفت: با استانداردسازي و توليد صنعتي، اين نان را مي توان علاوه بر پوشش کامل مصرف داخلي به کشورهاي ديگر نيز صادر کرد که اين امر مستلزم برنامه ريزي و برند سازي است.

وي وجود قريب به يکصد واحد نان سنتي در بخش مرکزي شهرستان اسکو را حاکي از پتانسيل خوب منطقه اعلام کرد و گفت: توسعه اين واحدها نيازمند برنامه ريزي و حمايت دولت است که با فعاليت هاي شروع شده دورنماي اين صنعت پرتلالو خواهد بود.

رحماني با اشاره به سياستهاي دولت در توسعه نانوايي هاي صنعتي گفت: ضروري است نانوايي هاي فعلي نيز در اين گونه کارخانه جات سهامدار شوند.

برخي نانوايان اسکو  مي‌گويند: دولت اجباري براي آزادپز شدن آنها ندارد اما پخت نان آزادپز صرفه اقتصادي بيشتري برايشان دارد. از سوي ديگر، چون نان کيفيت بالاتري مي‌يابد، مشتريانش هم بيشتر مي‌شود. به گفته آنها، البته از تعداد مشتريان خريد نان برخي از آنها، از زماني که آزادپز شده‌اند کمتر شده است، چراکه واقعا برخي از مردم قدرت خريد سابق را ندارند که حتي گراني چند صد توماني نان براي‌شان مهم نباشد.

تبليغ حلفه گمشده در ترويج نان هاي سنتي، سالم و مقرون به صرفه

قائم مقام سازمان صنعت، معدن و تجارت آذربايجان شرقي، هفته گذشته در جلسه هماهنگي اولين همايش نان، نانوا و نانوايي گفت: کارخانجات آرد آذربايجان شرقي متحول شده  و پخت نان نيز با گذشته تفاوت بسياري دارد اما مردم بايد با حقوق خود‌ در زمينه دريافت نان سالم آشنا شوند.

غلامعلي راستي ادامه داد: کيفيت آرد توليدي در استان قابل مقايسه با گذشته نيست و در همايش نان از سفره تا مزرعه مي توان از دستگاه هاي قديمي کارخانه جات توليدي آرد به عنوان موزه اي استفاده کرد و در اختيارمردم گذاشت.

وي همچنين گفت: با هماهنگي هاي صورت گرفته با انجمن صنفي توليد کنندگان آرد، نان رايگان در همايش نان از سفره تا مزرعه پخت و  عرضه مي شود و در راستاي مباحث تبليغي توزيع رايگان نان صورت مي گيرد و تبليغ در زمينه محصولات ناني امري ضروري است تا مردم با کيفيت نانهاي مختلف آشنا شوند.

معاون خبر صدا و سيماي مرکز آذربايجان شرقي نيز در اين نشست هماهنگي با اشاره به توليد گزارشهاي خبري و پيش خبري بيان کرد: علاوه بر برنامه هاي خبري معاونتهاي ديگر صدا و سيما نيز برنامه هاي توليدي را در دستور کار خود دارند
و بايستي برندهاي برتر نان استان مانند نان اسکو، فطير بستان آباد و نان هاي ديگر نيز به مردم معرفي شده و زمينه توليد نان هاي برتر در ديگر شهرها فراهم شود.

صادقي با اشاره به اهميت انعکاس طرح هاي تحقيقاتي دانشگاهي درزمينه نان عنوان کرد: در حال حاضر برخي طرح هاي دانشگاهي درتبريز در زمينه نان انجام مي شود که انعکاس اين طرح ها به جامعه موثر و مفيد خواهد بود.

حميد شکوهي مدير کل دفتر هماهنگي امور اقتصادي و بين‌المللي استانداري با بيان اينکه در زمينه تبليغاتي بايد کارهاي بيشتري انجام شود، اظهار کرد: در زمينه آماده سازي تبليغاتي نيز بايد همراهي رسانه ها را داشته باشيم و در راستاي ترويج فرهنگ نان بايد اين موضوع از نگاه مذهبي و فرهنگي نيز تبيين شود و تلاش مي کنيم تا با برگزاري مستمر همايش نان از سال آينده در محل نمايشگاه بين المللي تبريز و در قالب نمايشگاه ارايه توانمندي هاي ارگان هاي مختلف در زمينه نان و توليد آرد و مسائل جانبي گامي جهت انجام فعاليت هاي تبليغي در اين خصوص برداريم.

ضايعات مربوط به پائين بودن قيمت نان

نان در کشورمان در مقايسه با ساير مواد غذايي ارزان ترين ماده غذايي به شمار مي رود. علت ارزان بودن قيمت نان، يارانه اي است که از طرف دولت پرداخت مي شود. اکثر خريداران نان بيش از مقدار مورد نياز خريداري کرده و چون به طور معمولي نگهداري مي شود اکثراً در ظرف چند ساعت به علت پديد بيات، طعم و مزه خوشايند و حالت تازگي را از دست داده و از نقطه نظر اغلب افراد غيرقابل تصور مي شود اما مازاد نان دور ريخته مي شود يا سر از گاوداري ها در مي آورد.

هم اکنون بيش ازيکصد واحد پخت نان اسکو با اشتغالزايي ??? نفر در اين منطقه فعاليت دارند. شهرستان اسکو با ?? هزار نفر جمعيت  در ?? کيلومتري جنوب غرب تبريز قرار دارد.

نتايج کنترل توليد ضايعات نان

اگر ضايعات نان از ?? درصد فعلي به پنج درصد برسد صرفه جويي حاصل، نه تنها ايران را به خودکفايي اقتصادي در زمينه گندم مي رساند بلکه در سال بيش از يک ميليون تن گندم مازاد بر مصرف داخلي باقي مي ماند که مي توان آن را به کشورهاي همجوار صادر کرد.

اين موارد بخشي از سخنان مهدي غضنفري، وزير بازرگاني است که با ابراز نگراني از بي ثباتي توليد گندم در کشور، کنترل توليد ضايعات نان را يکي از راه هاي ايجاد ثبات در زمينه توليد و نيز خودکفايي گندم مي داند.

وي با بيان اينکه جلوگيري از دور ريز نان نقش مهمي در اقتصاد خانواده ها به خصوص اقشار آسيب پذير خواهد داشت، پيشنهاد تعيين روزي ويژه از سوي دولت به عنوان "روز ملي نان" مي کند تا از اين طريق برنامه هاي فرهنگي با محوريت تکريم نان اجرا شود.

البته از اين موضوع نيز نبايد گذشت که ضايعات نان فقط نان خشک هايي نيست که هر روز در خانه خود يا در برخي رستوران ها و مغازها و نيز حين تردد در معابر مشاهده مي کنيم بلکه ضايعات نان از مرحله کشت گندم تا خوردن نان را شامل مي شود.

منبع:مهر