ماهي ها جزء دسته غذاهاي پر خاصيت به حساب مي آيند و به خصوص در سالهاي اخير و با افزايش نتايج مثبت حاصل از تحقيقات علمي، جايگاه مناسبي در برنامه غذايي روزانه مردم باز کرده اند. تقريبا همه ما مي‌دانيم که بايد کنسروهاي ماهي را ?? دقيقه قبل از مصرف بجوشانيم و از خريد کنسروهاي با قوطي‌هاي متورم خودداري کنيم، اما مسائل و نکات مربوط به اين کنسروها تنها به اين دو موضوع ختم نمي‌شوند. 

انواع ماهي هاي تن (Tuna Fish) که به غلط تن ماهي ناميده مي شوند، زير مجموعه اي از خانواده بزرگ ماهي هاي اقيانوسي به نام Scombridae هستند و در زير شاخه Thunnus دسته بندي مي شوند. بر خلاف انواع ديگر ماهي که گوشتي سفيد رنگ دارند، ماهي هاي تن گوشت صورتي يا قرمز تيره دارند. علت قرمزي گوشت اين نوع از ماهي، ميزان زياد ميوگلوبين (پروتئين محتوي آهن در عضله) بوده و از اين رو گوشت ماهي تن داراي پروتئين بسياري مي باشد. همچنين، ماهي تن منبع خوبي براي مواد معدني نظير سلنيوم، منيزيم، پتاسيم و همچنين ويتامين هاي ب ?، ب? و ب? مي باشد. گوشت ماهي تن مانند گوشت انواع ديگر ماهي ها، سرشار از اسيدهاي چرب ضروري مانند امگا ? است که مصرف آن ضايعات پوستي و التهابات را کاهش داده و سرعت بهبود در بيماران قلبي را بالا مي برد.

جيوه سمي موجود در ماهي تن

به علت دفع پساب هاي صنعتي به محيط هاي دريايي، مقدار فلزات سنگين و تجمع زيستي آن ها در بدن موجودات دريايي از جمله ماهي ها رو به افزايش است. طبق آمار اداره غذا و داروي آمريکا، سالانه به طور طبيعي تقريبا???? تا ???? تن جيوه از سطح زمين و اقيانوس ها به اتمسفر آزاد مي شود. علاوه بر آن، در نتيجه فعاليت هاي انسان، ضايعات خانگي و صنعتي و به خصوص سوخت هاي فسيلي مانند زغال سنگ، در سال حدود ???? تا ???? تن ديگر جيوه به اتمسفر اضافه مي شود.

ماهي هاي تن علاوه بر دارا بودن مواد مفيدي چون فسفر و يد، ميزان قابل توجهي جيوه نيز داشته و چنانچه به مقدار زياد مصرف شوند، احتمال بروز برخي بيماري ها از جمله بيماري هاي عصبي را افزايش مي دهد. جيوه از عناصر سنگين به شمار مي رود و استفاده زياد آن براي بدن حکم سم را دارد. اين عنصر با آنزيم هاي دروني بدن ترکيب شده و مانع از عملکرد آنها مي شود. تجمع جيوه در بدن منجر به اختلالات شنوائي، لرزش عضلات، بروز بي حسي عمومي، برهم خوردن متابوليسم دروني و خارش انگشتان دست، پا و لب ها مي شود و از همه مهم تر اينکه عملکرد سيستم عصبي را مختل کرده و به رشد بافت مغزي آسيب جدي مي رساند. همچنين اين ماده سبب مي شود تا کودکان ديرتر از موعد مقرر، شروع به صحبت کردن و راه رفتن کنند.

چگونه جيوه وارد بدن ماهي تن مي شود؟

وقتي مقداري جيوه در آب حل شده و تحت تأثير باکتري ها تغيير شيميايي مي يابد؛ به متيل جيوه که شکل سمي تر جيوه است، تبديل مي شود و معمولا پس از ورود به معده، به آساني جذب و به آهستگي دفع مي گردد. متيل جيوه هنگام عبور آب از آبشش هاي ماهي ها و تغذيه اين موجودات از ارگانيسم هاي آبزي و پلانکتون ها، جذب بدن آن ها مي شود. ماهي هاي بزرگ تر که خود از ماهي هاي کوچک تر تغذيه مي کنند، داراي مقادير بالاتري از متيل جيوه مي باشند. متيل جيوه در بدن ماهي ها، اتصالات محکمي را با عضلات و ساير بافت ها تشکيل مي دهد و فرآيند پخت تأثير چنداني در کاهش مقدار اين ماده خطرناک ندارد. تقريباً تمام ماهي ها، حاوي مقادير ناچيزي از متيل جيوه مي باشند که البته در بعضي گونه ها مقدار آن بيشتر است. مقدار جيوه در بدن ماهي هايي که در مناطق با آلودگي هاي صنعتي (مانند پسآب هاي کارخانه هاي پتروشيمي) مي زيند، افزايش چشم گيري نشان مي دهد.

چگونه با اين مشکل کنار بيائيم؟

به دليل داشتن مقدار اندکي جيوه، مصرف زياد ماهي تن براي مبتلايان به بيماري هاي مغزي و عصبي و همچنين کودکان و مادران باردار توصيه نمي شود؛ زيرا سيستم مرکزي و عصبي جنين را که به سرعت در حال رشد است، تحت تاثير قرار مي دهد. در همين راستا سازمان استاندارد غذايي انگليس از سال ???? قانون محدوديت مصرف ماهي تن را براي زنان باردار و شيرده وضع کرده که بر اساس آن زنان باردار و شيرده نبايد بيشتر از دو قوطي متوسط در هفته ماهي تن مصرف کنند.

جالب است بدانيد که با وجود نقش پيشگيري کننده اي که مصرف به اندازه ماهي تن در برابر سرطان دارد، نتيجه تحقيقي که در سال ???? در آمريکا منتشر شده نشان مي دهد مصرف بيش از اندازه ماهي تن، به دليل داشتن جيوه، احتمال بروز برخي از بيماري ها مانند سرطان را افزايش مي دهد. تحقيقات پزشکي تاکيد دارند که اولياء براي کاهش احتمال ابتلا به مسموميت جيوه، بايستي مراقب فرزندان خود در زمينه ميانگين مصرف ماهي تن و ماهي‌هايي که  جيوه در گوشت آنها زياد است باشند؛ به گونه‌اي که ميانگين مصرف ماهي تن براي کودکان کمتر از ?? کيلوگرم، بايد يکبار در ماه باشد.

ماهي با توجه به ارزش غذايي بالا جزء پروتئين‌هاي با کيفيت محسوب مي‌شود اما کساني که دچار چربي خون هستند بايد توجه داشته باشند که روغن کنسرو ماهي تن برايشان مناسب نبوده و بهتر است از کنسرو ماهي تن در آب نمک استفاده کنند. از طرف ديگر، در توليد کنسرو ماهي تن مقدار زيادي نمک استفاده مي شود؛ بنابراين کساني که فشار خون بالا دارند، اگر کنسرو تن مصرف مي کنند بايستي حداقل از اضافه کردن نمک به غذا خودداري کنند.

کنسروهاي غير استاندارد در ايران

به گفته محمد ميررضوي، دبير سنديکاي صنايع کنسرو، در ايران ??? واحد توليد کنسرو ماهي تن فعاليت مي‌کنند که هفتاد درصد اين واحد‌ها غير مجاز هستند و تمايلي به نظارت و کنترل سنديکا ندارند. در ماه هاي اخير، کنسرو ماهي تن توسط برخي دست فروشان و فروشندگان وانتي در حاشيه جاده ها به قيمت ???? تا ???? تومان عرضه مي شود در حاليکه قيمت مصوب هر قوطي ماهي تن ???? تا ???? تومان است. آقاي ميررضوي گفته است: «واحدهاي توليد ماهي تن که استاندارد و تحت نظر وزارت بهداشت هستند چنين تخفيف‌هايي را ارائه نمي‌کنند. تخفيف‌ ?? درصدي واحدهاي توليدي غير مجاز که اصطلاحا زير پله‌اي ناميده مي‌شوند، براي افزايش فروش است و خريداران بايد هنگام خريد به برند و علامت استاندارد تن توجه کنند. «

وي با بيان اين‌که ماهي تن استاندارد ايراني قابل رقابت با محصول کشورهاي اروپايي و آسيايي است، گفت: «سالانه صادرات بسيار خوبي به کشورهاي اروپايي و آسيايي بدون مشکل صورت مي گيرد. وزن استاندارد هر قوطي ماهي تن ??? گرم است و اگر واحد توليدي قصد کاهش وزن داشته باشد بايد آن را روي قوطي درج کند و اگر حجم مواد موجود در قوطي کمتر از وزن درج شده روي قوطي بود، مصر‌ف‌کننده بايد از مصرف ماهي تن صرف‌نظر کند.»

مهمترين گونه هاي ماهي تن آبهاي جنوب ايران که در کنسرو استفاده مي شوند عبارتند از: هوور و هوور مسقطي، گيدر (زردباله)، زرده و اسبک (بادبان ماهي). هوور و گيدر انواع مرغوب و گران تر و و زرده و اسبک انواع نامرغوب تر هستند. کنسرو ماهي تن به دليل، طعم، مزه، رنگ، بو، کيفيت و ارزش تغذيه متفاوت، قيمت هاي متفاوتي دارد که متاسفانه تشخيص نوع ماهي تن با نگاه کردن، براي افراد غيرمتخصص ممکن نيست. بهتر است بيشتر از دو بار در هفته از انواع ماهي استفاده نشود و همچنين برنامه غذايي مان فقط شامل يک نوع ماهي نباشد و تعادل و تنوع را در نظر بگيريم. ماهي هاي رودخانه اي و دريايي به طور طبيعي بسيار مفيدتر از ماهي هاي کنسرو شده با مواد نگهدارنده هستند، اما باز هم در مقايسه با مصرف غذاهاي آماده و فست فودها،کنسرو ماهي الويت دارد به شرط آنکه سلامت آن تضمين شده باشد. از سوي ديگر تاريخ مصرف کنسرو ماهي تن نکته مهمي است که نبايد آن را ناديده گرفت.کنسرو ماهي تن در صورت نگهداري در شرايط نامناسب يا سپري شدن تاريخ مصرف به سرعت فاسد مي شود و اين نکته مي تواند ناراحتي هاي گوارشي بسيار جدي در بدن ايجاد کند يا در مواردي شديدتر سبب مرگ شود.

?

چه مقدار جيوه در ماهي مجاز است؟

مقدار متيل جيوه در اکثر ماهي ها، کمتر از حدود يک صدم تا پنج صدم ppm (بخش در ميليون) است. تنها گونه هاي محدودي از ماهي ها مقدار يک ppm متيل جيوه دارند که بنا به توصيه سازمان هاي بهداشتي مصرف آنها براي انسان مضر است. علاوه بر کوسه ماهي و شمشيرماهي، گونه هاي به خصوصي از ماهي تن که براي تهيه استيک استفاده مي شوند، مقادير بيش از يک ppm  متيل جيوه دارند. طي تحقيقي که توسط مرکز تحقيقات سم شناسي وابسته به دانشگاه تهران ميزان انجام گرفته، جيوه آلي کنسروهاي ماهي تن مورد ارزيابي قرار گرفت. به اين منظور تعداد ?? نمونه کنسرو ماهي تن از فروشگاه هاي شهر تهران جمع آوري و به مرکز تحقيقات سم شناسي دانشگاه تهران منتقل شد و سپس نمونه ها جهت اندازه گيري جيوه آلي با استفاده از دستگاه گازکروماتوگرافي مجهز به دتکتور الکترون کپچر آناليزشدند. نتايج نشان داده اند که ميانگين متيل مرکوري در نمونه ها حداقل ? صدم و حداکثر ?? صدمppm  مي باشد که کمتر از حد مجاز است. نتايج حاصل از تحقيق ديگري که توسط دانشکده علوم پزشکي شهيد صدوقي يزد انجام شد، نشان داد که بيشتر ماهي هاي تن عرضه شده در فروشگاه هاي کرمان داراي مقادير کمتري ازاستاندارهاي سازمان جهاني بهداشت و سازمان غذا و داروي آمريکا مي باشند ولي در ? نمونه، ميانگين  بالاتر از استاندارهاي  مذکور بود.

منبع: مهر